LA VIDA SIN PRISA. TIC-TAC. TIC-TAC...

La vida es un tic-tac que se puede llenar con una redonda, o con dos blancas, o con cuatro... Todo estará bien siempre que sea con algo que merezca la pena y ... sin prisa.

lunes, 30 de abril de 2012

COCINANDO A TIENTAS: Evolución de la adafina (cocido madrileño)

Que todo el mundo sabe hacer cocido, es cosa sabida.
Que en cada pueblo se hace de una manera, también es sabido.
Que el de su pueblo es el mejor, cada cual lo defiende.
Pero no es tan sabido que tal y como lo conocemos hoy en Madrid es, probablemente, una evolución de la “Adafina” o “Adafaina”. Ese plato sefardí cuyos ingredientes principales eran los garbanzos y la carne de cordero, que recibía el nombre del recipiente debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat. Este plato es citado como “Olla podrida” por Cervantes y otros escritores.
Bueno pues a mí me toca hacer hoy un cocido.
Para ello, anoche, Maribel puso en remojo los garbanzos. Los garbanzos son zamoranos, de esos garbanzos pequeños que se conocen como de Fuentesaúco.
Como el cocido no requiere de una laboriosa preparación de los ingredientes y lo voy a hacer en la olla exprés, no queda mucho más que decir que los ingredientes que se pondrán en la olla cubiertos de agua, aparte de los garbanzos, serán:
Patatas y zanahoria.
Hueso de caña y morcillo de ternera.
Punta de jamón, tocino, chorizo y morcilla.
Un cuarto de gallina.
Sal.
Y a la olla.
Aparte se cuece repollo y, cuando lo pongamos en la mesa, lo acompañaremos con unas cebolletas y unas guindillas, de esas alargadas, que se suelen encontrar en vinagre.
Legumbres, verduras, carnes…
No es de extrañar que el cocido constituyese un plato que se encontraba en la mesa de los madrileños todos los días, excepción hecha de los de vigilia, en los que se sustituía por el potaje de vigilia, que la próxima cuaresma os contaré.
Cuando vas a un restaurante de los de menú del día, te ponen el cocido con el caldo en forma de sopa, de primero y el resto, de segundo.
Sin embargo, la presentación tradicional es la de los tres vuelcos:
El primero, el caldo en forma de sopa aromatizada con hierbabuena. Acompañada por las cebolletas y guindillas.
El segundo las verduras rehogadas con ajo y pimentón, junto con los garbanzos. Se acompaña de una salsa ligera de tomate con cominos.
El tercero el de las viandas, troceadas, guarnecidas con la pelota, que es una masa de miga de pan y huevo que se fríe y se cuece en el caldo durante un buen rato.
Como no están los cuerpos para tanta contundencia, os voy a contar lo que solemos hacer en casa con el cocido, ayudados por el congelador y los “tupers”.
El primer día, tomamos plato único a base de los garbanzos con la verdura, picando el chorizo y la punta del jamón.
El caldo se queda para hacer sopa como primer plato de otro día.
Las carnes, se preparan como croquetas para un segundo plato de otra comida.
Además, si se te ha ido la mano en las cantidades, se prepara una ropavieja, que también os explicaré en mejor ocasión cuando tenga tiempo, porque ya se me está haciendo tarde para poner la olla.

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